테이블 위에 내려앉은 '못생긴' 멍게

첫눈에 피우레 ( 퓨라 칠렌시스 라고도 함 )는 가장 맛있는 해산물이 아닙니다. 칠레 해안 전체에서 제공되지만 "못생긴" 외관과 결합된 강한 요오드 맛은 홍합, 조개, 가리비 및 사랑하는 칠레 바다 달팽이인 로코의 부드러운 맛을 선호하는 경향이 있는 소비자에게 매력적이지 않을 수 있습니다 . 보통 마요네즈와 함께 먹습니다. 그러나 더 많은 셰프들이 이를 창의적으로 요리에 접목시키면 피우레가 칠레 요리의 차세대 영웅이 될 가능성이 높습니다. 

페루와 칠레 해안에서 발견되는 피우레는 멍게(멍게라고도 함)입니다. 가시가 없는 해양 동물로 한쪽 사이펀을 통해 물을 빨아들이고 다른 쪽 사이펀을 통해 배출하여 먹이를 주며 이 세상에서 온 것처럼 보입니다. . 단단한 바위 같은 형태로 나타나는 각 덩어리는 수십 개의 피우레가 뭉쳐져 구성되어 있으며, 모두 덩어리진 사마귀와 머리카락(조류)과 유사한 것으로 뒤덮여 있습니다.

칠레 중부 해안에 있는 시끄러운 어항인 발파라이소에서는 피우레를 천연 "바위" 모양이나 바로 먹을 수 있는 세척된 "젖통"으로 구입합니다. 한 고객은 암석 형태의 피우레를 요청하고 그가 선택한 것을 지적했습니다. 판매자가 그것을 저울 위로 들어올리면 표면에 구멍이 뚫린 작은 구멍에서 바닷물이 배출됩니다.

전 세계적으로 다양한 유형의 피우레가 존재하지만, 퓨라 칠렌시스(pyura chilensis) 종만 식용이 가능하다고 해안 사회 생태학 밀레니엄 연구소 (Secos) 의 부소장인 필라 헤이(Pilar Haye) 박사는 설명했습니다 .

Haye는 피우레의 암석 변장의 매혹적인 모양이 매트릭스 공동체에 사는 한 명에서 수천 명의 개인으로 구성될 수 있는 하층이라는 것을 유용하게 설명했습니다. "붉고 부드러운 몸체는 먹을 수 있는 부분으로, 바위처럼 보이는 것이 둘러싸여 있습니다"라고 Haye는 말했습니다. "피우레가 내부에서 생활할 수 있도록 제작한 외골격 구조입니다."


Piure는 자연적인 "바위" 모양이나 바로 먹을 수 있는 세척된 "젖통"으로 구입할 수 있습니다. (제공: Francisco Javier Ramos Rosellon/Alamy)
Piure는 자연적인 "바위" 모양이나 바로 먹을 수 있는 세척된 "젖통"으로 구입할 수 있습니다. (제공: Francisco Javier Ramos Rosellon/Alamy)

Rodrigo Sepúlveda Vargas 셰프는 자신의 레스토랑인 Quintaycocina 의 피우레를 공급하기 위해 Valparaiso 항구를 자주 방문합니다 . 그는 어렸을 때부터 그것을 먹고 즉시 매료되었던 것을 기억합니다. 그는 식당 주방에서 앞치마를 두른 채 "바다 맛이 나기 때문에 입을 크게 벌리고 바다에 뛰어드는 것과 같다"고 말했다.

"입을 크게 벌리고 바다에 뛰어드는 것과 같습니다."
피우레의 건강한 특성을 중요시하는 Sepúlveda Vargas는 "피우레는 전통적인 칠레 요리가 아닙니다. 주로 어촌 사람들이 먹습니다."라고 피우레의 건강한 특성을 중요시하는 Sepúlveda Vargas는 말했습니다. "피우레에는 철분, 요오드가 함유되어 있습니다. 비타민이 풍부합니다. 사람들이 익숙해지도록 하는 것이 제 임무입니다. 먹어."

그의 레스토랑에서 Sepúlveda Vargas는 칼로 놀라울 정도로 부드럽고 다공성인 표면을 자르기 전에 자극적인 암석을 씻어냅니다. 그런 다음 그는 다육하고 눈에 띄게 밝은 빨간색 피우레를 발톱으로 뽑아냅니다. 그는 하나의 바위에서 십여 마리 정도의 작은 생물을 꺼냅니다.

해안선이 6,435km에 달하는 나라에서는 피우레 준비가 만마다 다릅니다. 추운 칠레 남부에서는 피우레를 밧줄에 걸어 건조시킨 다음 수프와 스튜에 첨가합니다. 건조한 북부 지역에서는 피우레를 레몬즙 드레싱과 함께 생으로 먹습니다.

추운 칠레 남부 지역에서는 피우레를 밧줄에 걸어 건조시킵니다(제공: Robert Fried/Alamy)
추운 칠레 남부 지역에서는 피우레를 밧줄에 걸어 건조시킵니다(제공: Robert Fried/Alamy)

피우레를 처음 맛보는 분들을 위해 Sepúlveda Vargas는 엠빠나다를 먹을 것을 권장합니다. Quintaycocina에서는 소량의 다진 피우레와 양파, 고수풀, 치즈를 결합합니다. 혼합물을 가벼운 반죽 케이스에 밀봉한 다음 튀겨냅니다.

피우레는 오랫동안 해안 지역 사회에서 즐겨왔지만, 내륙으로 96km 떨어진 수도 산티아고의 많은 요리사들은 현재 도시 주민들이 피우레를 먹을 수 있도록 노력하고 있습니다. 지속 가능한 방식으로 조달되는 현지 재료에 대한 전 세계적인 미식 노력 덕분에 피우레는 수도의 화려한 상류층 지역에 있는 칠레 최고의 레스토랑의 스타 재료가 되었습니다. 

이 나라에서 가장 고급스러운 레스토랑인 Boragó 의 셰프 Rodolfo Guzmán은 조개를 곁들인 세비체와 같은 요리에 피우레의 독특한 맛을 전달합니다. 피우레의 맛과 질감을 가장 잘 이해하기 위해 Guzmán은 피우레를 분해하고 다양한 요리 기술을 실험했습니다. 그는 피우레 껍질에는 "매우 감귤…엄청난 감귤 맛"이 있고 내부는 "강렬하고 요오드로 가득 차 있다"는 사실을 발견했습니다. 그는 멍게를 분리하고 껍질과 내장을 다양한 조리법에 사용하는 것이 멍게의 독특하고 다양하고 풍미 가득한 본질을 보여주는 핵심이라는 사실을 발견했습니다. 예를 들어, 피부는 가볍고 꽃이 만발한 봄철 세비체에 완벽하고, 내장은 더 무거운 가룸 (생선 소스)에 가장 적합합니다.

피우레는 세비체와 같은 해산물 요리에 사용할 수 있습니다. (제공: Andreea Dragomir/Alamy)
피우레는 세비체와 같은 해산물 요리에 사용할 수 있습니다. (제공: Andreea Dragomir/Alamy)

Guzmán은 "Boragó는 칠레 영토의 추진력에 관한 것입니다"라고 말하면서 칠레 고유의 재료를 전례 없는 방식으로 사용하려는 사명에서 설립되었다고 설명했습니다. Piure는 Guzman이 가장 좋아하는 것 중 하나입니다. "이것은 우리가 요리할 수 있는 완전히 새로운 가능성의 스펙트럼을 열어줍니다."

"이것은 우리가 요리할 수 있는 완전히 새로운 가능성의 스펙트럼을 열어줍니다."
레스토랑의 겨울 메뉴에서 Guzmán은  뜨거운 해산물 스튜인 마리스 칼 위에 피우레의 강력한 내부와 해초 추출물을 섞은 바다 페스토를 제공합니다. "매우 부드럽습니다. 피우레를 통째로 물어뜯는 느낌이 아닙니다. 바다의 꽃향기와 아름다운 맛을 그대로 담아내고 있습니다"라고 그는 말했습니다. "피우레는 그 모든 것을 갖고 있어요."

불쾌하게 들릴 수도 있지만 Guzmán은 피우레에 관해서는 얼마나 많이 사용되는지가 중요하다고 설명했습니다. 펀치를 추가하고 싶지만 팔레트를 압도하지는 않습니다. “요리에서 비율은 재료의 품질만큼이나 중요합니다.”라고 그는 말했습니다.

피우레는 Boragó와 같은 칠레 최고의 레스토랑에서 스타 재료가 되었습니다(제공: Charis McGowan)
피우레는 Boragó와 같은 칠레 최고의 레스토랑에서 스타 재료가 되었습니다(제공: Charis McGowan)

"고급 요리 작업에는 단순한 재료를 더 복잡한 것으로 바꾸는 작업이 포함됩니다."라고 칠레의 가장 중요한 연례 음식 축제인 Ñam Chile 의 커뮤니케이션 이사이자 음식 저널리스트인 Ana Rivero Pérez가 말했습니다.

Rivero Pérez는 Guzmán의 피우레 실험을 "사랑"하지만 La Calma , Squella 및 El Ancla 와 같은 산티아고 해산물 식당이 수프나 다진 생 샐러드 등 더 간단하고 전통적인 방식으로 피우레를 제공하는 것도 높이 평가합니다. "그들은 바다에서 직접 자연 상태로 발견되는 피우레에 사람들을 더 가까이 데려오고 있습니다."

Rivero Pérez는 피우레를 "아름다운" 해산물로 홍보하며 더 많은 칠레인들이 감히 그 맛을 발견할 수 있기를 바랍니다. “칠레에는 해안선이 4,000마일에 달하지만 칠레인들은 생선과 해산물 소비량이 적습니다.”라고 그녀는 말했습니다. "피우레는 우리 식사에 더 많이 포함되어야 하는 것의 한 예일 뿐입니다."

단단한 바위 같은 형태로 보이는 각 덩어리는 수십 개의 피우레가 뭉쳐져 구성되어 있습니다. (제공: Charis McGowan)
단단한 바위 같은 형태로 보이는 각 덩어리는 수십 개의 피우레가 뭉쳐져 구성되어 있습니다. (제공: Charis McGowan)

Quintay Cocina로 돌아온 Sepúlveda Vargas는 멍게의 강렬하고 금속성 맛의 균형을 맞추기 위해 양파, 고수풀, 양상추, 그리고 그 위에 짜낸 다량의 레몬 주스를 섞은 피우레 샐러드를 준비합니다. 별도로 그는 칠레산 발효 포도 증류주인 피스코를 남은 피우레 조각과 함께 믹서에 넣은 다음, 피우레의 여운을 씻어내기 위해 손님들이 마실 수 있도록 칵테일 잔에 걸러냅니다.

세풀베다 바르가스(Sepulveda Vargas)는 구운 빵 한 조각에 피우레 샐러드를 숟가락으로 떠서 한입 베어 물었습니다.

“순수한 바다예요.” 멍게의 효능을 경험한 그는 눈을 크게 뜨며 말했다. "나는 그것을 좋아한다."