밤하늘만큼 푸른 랍스터

"채널 3에서는 바람이 동쪽에서 불어온다고 하더군요. 채널 2에서는 서쪽에서 불어온다고 하더군요. 그럼 세드릭… 뭐라고요?"

랍스터 어부 세드릭 델라쿠르(Cédric Delacour)는 프랑스 북부 노르망디 지역의 오몬빌(Omonville) 항구 옆에서 공회전 중인 은퇴한 어부인 운전사를 향해 미소를 지었습니다. 그러나 거의 수수께끼처럼 제기된 이 질문에 델라쿠르는 아무 대답도 하지 않았다. 실제로 다음 몇 시간 동안 그는 말수가 적은 사람임을 증명하게 될 것입니다. 거미게 , 갈색 게 및 저명한 "브르타뉴 랍스터"를 찾아 물 위에서 대부분의 시간을 보내는 것을 보면 이해할 수 있을 것입니다. " 자랑스러운 노먼을 당황하게 만드는 용어입니다.

그는 "'브르통 랍스터'에는 공식적인 의미가 없습니다."라고 말하면서 샴페인부터 로크포르까지 떼루아 기반 제품에 적용되는 PDO(원산지 보호 지정) 라벨이 없음을 암시 했습니다 . 그럼에도 불구하고 유럽 랍스터의 브르타뉴 기원을 연상시키는 표현은 일반 이름뿐만 아니라 스타로 만드는 가장 인기 있는 요리 중 하나인 homard à l'armoricaine(Armorican 랍스터)에서도 프랑스 어디에서나 볼 수 있습니다 . 현재 브리타니를 포괄하는 지역의 갈리아식 이름인 Armourique로 .

고전적인 프랑스 고급 요리 레시피는 요리사의 변덕에 따라 부드러운 랍스터 고기 덩어리를 접시에 담거나 껍질에 쌓아서 제공하는 것이 특징입니다. 초점은 랍스터 자체보다는 타라곤, 버터, 토마토의 조합이며 건강에 좋은 코냑을 곁들인 소스입니다.

랍스터 알 모리케인(lobster à l'armoricaine)은 현지 랍스터의 자연스러운 단맛을 강조하기 위한 것이지만, 오몽빌에서 남쪽으로 100km 떨어진 Heugueville-sur-Sienne에 있는 The Presbytère 의 요리사 Edward Delling-Williams를 포함하여 조개류를 좋아하는 많은 사람들은 고전적인 조리법을 피합니다.

"그것은 랍스터를 물 밖으로 완전히 날려 버립니다"라고 그는 말했습니다. " 향수를 불러일으키기 때문에 좋아하지만, 이 두 가지(랍스터와 꼬냑)의 최고의 조합이라고 꼭 말할 수는 없을 것 같습니다."

그는 훨씬 더 최소한의 준비를 선호합니다. 바비큐에서 랍스터를 굽고 브리오슈 위에 훈제 생강 마요네즈를 얹는 요리입니다. 이 요리는 올 여름 후반에 Pirou의 해변가 West Bar에서 제공할 계획입니다.

Jobourg에 있는 Auberge des Grottes 에서 Delacour의 랍스터를 제공하는 셰프 Nicolas François 도 현지 별미를 준비할 때 간단한 손길을 선호합니다.

유럽산 랍스터는 씹는 맛이 강하고 달콤하고 짠맛이 나는 맛을 자랑합니다. (제공: Emily Monaco)
유럽산 랍스터는 씹는 맛이 강하고 달콤하고 짠맛이 나는 맛을 자랑합니다. (제공: Emily Monaco)

"우리는 버터로 맛을 낸 다음 뜨거운 오븐에서 7~8분 동안 요리합니다."라고 그는 말했습니다. "나에게는 그것이 가장 좋은 방법이다." François의 경우, 고전적인 소스 Armouricaine은 "랍스터의 맛을 돋보이게 하기보다 더 손상시킵니다".

그리고 어떤 맛을 이끌어 낼 수 있습니까? 유럽산 랍스터는 씹는 맛이 강하고 달콤하고 짠맛이 나는 맛을 자랑합니다. 유럽산 랍스터가 북미산 랍스터보다 킬로당 4~5유로 더 비싸다는 사실은 놀랄 일이 아닙니다.

또한 껍데기 색깔도 주목할 만합니다. 북미 랍스터의 얼룩덜룩한 갈색과 달리 밤하늘처럼 푸른색입니다. 이러한 이상 현상은 껍질에도 존재하는 카로티노이드 아스타잔틴과 상호작용하는 단백질인 크루스타시아닌의 존재로 인해 발생합니다. 이 단백질은 랍스터에 더 어두운 색상을 부여하여 바다 밑의 포식자로부터 위장할 수 있게 해줍니다 . 일단 조리되면 단백질이 분해되어 아스타잔틴이 유리됩니다. 이는 유럽 랍스터 한 접시가 북미 랍스터 롤만큼 주황색임을 의미합니다. 

파란색, 강렬한 맛, 칭찬할 만한 식감은 특히 랍스터가 지리적 구분을 인식하지 못한다는 사실을 고려할 때 원산지보다 유럽 랍스터를 더 높이 평가하는 더 적절한 이유입니다. 블루 랍스터의 표면적으로 브르타뉴 유산인 칼레(Calais)까지 아일랜드에서 칼레(Calais)까지 모든 곳에서 잡히는 델라쿠르는 "파리 사람들이 휴가를 가는 곳이 그곳이기 때문"이라고 생각했습니다.

밤하늘처럼 푸른 껍데기 색깔은 말할 것도 없고 맛과 질감은 확실히 유럽 랍스터를 높이 평가하는 더 적절한 이유입니다. (제공: Emily Monaco)
밤하늘처럼 푸른 껍데기 색깔은 말할 것도 없고 맛과 질감은 확실히 유럽 랍스터를 높이 평가하는 더 적절한 이유입니다. (제공: Emily Monaco)

블루랍스터를 먹을 수 있는 곳
Auberge des Grottes는 영국 해협에서 128m 높이에 있는 유럽에서 가장 높은 절벽 중 하나인 조부르(Jobourg)의 "코"라고 불리는 곳에 위치해 있습니다. 여기서 Nicolas François 셰프는 Delacour의 랍스터를 버터로 굽고 소스와 함께 제공합니다. 샬롯, 양파, 파슬리, 레몬 콩피를 곁들인 식초 베이스의 그레몰라타; 또는 계절에 따라 타라곤을 곁들인 집에서 만든 베어네즈도 있습니다.

Presbytère는 메뉴를 정기적으로 변경하지만, Edward Delling-Williams 셰프는 특별한 경우에 Delacour의 랍스터를 제공합니다. 그는 사과를 지역 조개류의 자연적인 쌍으로 봅니다. 현지 사이다와 크림을 곁들인 간단한 소스가 자연스러운 단맛을 돋보이게 합니다.

West Bar 는 Delling-Williams의 새로운 노력으로 Pirou의 계절별 해변 바이며 곧 Delacour의 랍스터를 랍스터 롤에 넣을 수 있는 음식 메뉴를 출시할 예정입니다. 고기를 쪄서 그릴에 굽고 구운 브리오슈 위에 훈제 생강 마요네즈와 얇게 썬 생 리크를 곁들입니다.

그럼에도 불구하고 블루 랍스터는 노르망디에서 사랑을 받고 있으며, 힘든 노동과 낮은 임금이라는 어려움에도 불구하고 델라쿠르는 레스토랑과 가정 요리사 모두에게 블루 랍스터를 제공하고 전통적인 지속 가능한 방법을 사용하여 블루 랍스터를 잡는 데 전념하고 있습니다. 그의 1인 운영은 오몬빌 지역 항구에 남아 있는 세 개의 전문 낚시 활동 중 가장 작은 규모입니다.

그리고 이 특별한 3월 오후, 운송 파업과 악천후로 인해 몇 달 동안 일정을 변경한 끝에 저는 배에 탑승할 수 있었습니다.

Delacour는 우리가 노로 움직이는 작은 배에 탑승하기 전에 그의 작은 항구 옆 오두막을 열고 카나리아 색 작업복을 입었고, Manola라는 이름의 7m 보트까지 짧은 거리를 횡단했습니다. 그의 첫 번째 보트는 아닙니다. 그 영예는 ​​할아버지의 브레포르(Bréfort)라는 나무배에 돌아갔고, 이 배에서 10대 델라쿠르가 기술을 배웠습니다. 그리고 불과 20세에 그는 75세 할아버지의 배를 샀습니다.

그는 브레포르에 대해 "저는 아직도 그것을 셰르부르에 갖고 있습니다."라고 말했지만, 이후 그는 2014년에 구입한 이 플라스틱 모델에 전문 낚시 자격증을 양도했습니다.

우리는 그가 불과 며칠 전에 떨어뜨린 11개 라인 중 첫 번째 라인에 빠르게 도달했습니다. 그는 밧줄을 깊은 물에서 끌어올리는 기계 도르래에 걸었습니다. 하나씩, 각 금속 함정이 보트 가장자리에 도착했고 Delacour는 능숙하게 잡은 것을 빼내 다음 도착할 시간에 맞춰 함정을 옆으로 치웠습니다. 디자인에도 불구하고 랍스터를 가두는 트랩 도어가 있는 이 트랩은 또한 갈색 투르토 (바위 게)와 붉은 오렌지색 거미 게를 유혹합니다. 델라쿠르는 주로 지역 별미인 랍스터를 선호하지만 아이러니하게도 어부는 이를 "특별히" 좋아하지 않습니다. 저녁 손님이 없는 한 많이 먹습니다.

델라쿠르는 자신이 사랑하는 거미게가 선호하는 바위가 많은 해저를 숨기고 더 깊은 바다로 이동하면서 멜로디에 맞춰 휘파람을 불었습니다. (제공: Emily Monaco)
델라쿠르는 자신이 사랑하는 거미게가 선호하는 바위가 많은 해저를 숨기고 더 깊은 바다로 이동하면서 멜로디에 맞춰 휘파람을 불었습니다. (제공: Emily Monaco)

법은 각 갑각류의 구경에 대해 엄격하지만 Delacour는 편리한 삼위일체 측정 장치를 자랑하지만 거의 손을 뻗지 않습니다. 그는 판단력이 너무 빨라서 종종 바람에 잡힌 게를 거의 볼 수 없었습니다. 마치 함정에서 바다로 다시 날아가는 것처럼.

"보세요, 1밀리미터 정도 부끄러워요." 그는 랍스터를 다시 한 번 확인한 후 배 밖으로 던지면서 말했습니다. "이건 크기가 딱 맞네요… 그런데 집게발이 하나 없네요. 간식으로 놔두겠습니다."

우리가 그의 사랑하는 거미게가 선호하는 바위가 많은 해저를 숨기고 더 깊은 바다로 이동할 때 델라쿠르는 선율적인 휘파람을 불었습니다. 우리는 무너져가는 돌 건물을 자랑하는 곶 옆에 멈췄습니다. 그는 백년 전쟁 에서 나온 오래된 요새라고 말했습니다 . 제가 종종 그렇듯이, 프랑스에서 15년을 보낸 후에도 저는 역사의 깊은 우물, 이 요새에서 태어난 수많은 어부들, 특히 최근에 보았던 변화를 생각합니다.

인간과 자연의 많은 상호 작용과 마찬가지로 어업도 기후 변화에 심각한 영향을 받았습니다. 연구 에 따르면 지구 온도가 계속 상승하면 2100년까지 모든 어류 종의 60%가 멸종될 수 있다고 합니다. 그러나 바다 위에서 보낸 20년 동안 Delacour는 부족함보다는 변화를 목격했습니다. 금머리 도미와 참다랑어는 해협에 새로 도착했습니다. 한때 봄에 낚인 고등어는 이제 늦겨울에 그물로 잡힙니다. 랍스터 개체수는 그 어느 때보다 강해졌으며, 번식 주기도 연간 2회에서 3회로 바뀌었습니다. 350g의 랍스터라도 이제는 검은 알로 뒤덮인 배를 자랑합니다. 예전의 번식 암컷은 항상 800g이 넘었습니다.

"2월에는 꼬리 밑에 알이 있었어요." 그는 알을 한 손가락에 떠서 씹어먹으며 말했습니다. "이전에는 항상 정해진 시간에 그런 일이 일어났습니다."

그는 나에게 맛을 제안했다. 계란은 짭짤하고 달콤했습니다. 그러나 그들의 존재는 삼키기 어려웠다.

"이것은 종이 멸종 위기에 처해 있다는 신호입니다"라고 그는 말했습니다. "그래서 더 많이 낳습니다."

Blainville-sur-Mer 근처의 SMEL(Synergie Mer et Littoral) 에서 지역 어업을 모니터링하는 엔지니어인 Laurence Hégron-Macé는 이러한 변화를 알아차린 사람이 Delacour만이 아니라고 말했습니다.

"이것은 적응이고 환경으로 인해 수요가 더 높다는 것을 상상할 수 있습니다"라고 그녀는 말했습니다. "우리는 그것을 관찰했지만 그것을 증명하려면 더 정확한 분석을 해야 할 것입니다."

그러나 기후 변화는 Delacour의 가장 시급한 걱정거리가 아닙니다. 그의 할아버지가 마침내 정박했을 때, 그것은 은퇴할 권리를 얻은 지 25년 만에 얻은 값진 휴식이었습니다. 그러나 Delacour는 그의 등이 그렇게 오래 버틸 것이라고 확신하지 못합니다.

델라쿠르는 불과 20세에 75세 할아버지의 보트를 구입했습니다. (제공: Emily Monaco)
델라쿠르는 불과 20세에 75세 할아버지의 보트를 구입했습니다. (제공: Emily Monaco)

"그들은 우리처럼 일하지 않았다"고 그는 말했다. "우선 함정이 많지 않았어요."

끌어올릴 만큼 많지도 않고 유지해야 할 수도 많지 않습니다. Delacour의 160개 금속 트랩의 가격은 각각 약 €100(£85)이며 유지 관리는 두 번째 정규직입니다.

"이제 내 함정은 모두 이렇게 생겼어요." 그는 부서진 고무와 녹슨 금속을 가리키며 말했습니다. 그는 내일 흐린 예보를 활용하여 한 시즌 더 좋은 컨디션을 유지할 것입니다.

4시간 후, 트랩은 비어 있었고 양동이는 가득 차 있었으며 일부 내부 시계는 프랑스인에게 점심 식사가 임박했음을 알려주고 있었습니다. 우리는 풍부한 바닷물이 채워진 현장 탱크를 자랑하는 워터월드 세트 와 유사한 공간인 항구로 돌아왔습니다 . 그는 이곳에서 갑각류는 최대 6주까지 살 수 있다고 말했는데, 이는 즉시 팔아야 하는 물고기와는 극명한 대조를 이루는 것입니다. 그가 하역하는 수량(때때로 한 번에 800kg)을 고려할 때 그는 종종 터무니없이 낮은 가격을 책정하는 경매인 및 중개인과 협력해야 합니다.

농업 공학자인 Charles Guirriec이 2015년에 CSA가 농부들을 위해 했던 일을 어부들을 위해 하고자 하는 스타트업인 Poiscaille를 설립할 정도로 그를 걱정하게 만든 것은 업계 동향입니다 . Guirriec에게 이 모델은 해산물의 경우 더욱 중요합니다. 해산물의 경우 극심한 가격 변동으로 인해 생활임금을 보장하기 위해 일부 사람들이 남획하게 됩니다. 그의 목표는 어부들에게 평균보다 20% 더 많은 급여를 지급하여 수중 생태계와 생활 방식에 미치는 영향을 완화하는 것입니다.

Delacour의 해상 경력은 그리 오래 지속되지 않을 수 있습니다. 그는 자신의 건강을 유지하기 위해 이미 자신이 사랑하는 바다 풍경과 숨겨진 만을 둘러볼 수 있는 투어를 제공하는 쪽으로 전환하는 것을 고려하고 있습니다. 그는 가리비 낚시와 같은 고임금 항해 직업에 대한 아이디어를 피하고 "흥미롭지 않다"고 일축하며 그물을 끌고 바위 더미에서 연체 동물을 분류하기 위해 20분마다 그물을 끌어올리는 데 보낸 며칠의 이미지를 스케치합니다. 물론 단조로움에도 불구하고 가리비는 노르망디에서 가장 가치가 높은 해산물로 매출액이 €60m(£51m)에 이릅니다.

“그래서 그들이 오늘 파업을 할 여유가 있는 것입니다.”라고 그는 생각했습니다. "게다가 시즌이 막 끝났기 때문이죠."

우리가 항구를 떠나려 할 때 그는 라디오를 틀었습니다. 어부들의 파업이 한창 진행 중이었다.

"그들은 자기들이 원하는 것을 말하지 않아요 ." 그가 중얼거렸다. "그들은 방금 파업 중입니다."

"왜 안 그래?" 나는 그에게 긴 시간을 생각하며 생계를 유지하는 데 어려움이 있는지 물었습니다.

" 으윽 " 그는 한숨을 쉬며 어깨를 으쓱했다. "차라리 낚시하러 가는 게 낫겠어."